Descripción
DESCRIPCIÓN del Producto
Pierna delantera completa de cerdo ibérico, integrado por todos los huesos, músculos y grasa de cobertura, sometido a salazón, secado, curación y maduración. INGREDIENTES (Composición %) Paleta de Cerdo ibérico (98%), resto de ingredientes (2%): sal marina, azúcar, corrector de la acidez (E-331)y sales nitrificantes (E-250 & E-252).
DESCRIPCIÓN de su proceso de ELABORACIÓN
Las piezas pasan por distintas fases durante su proceso de elaboración: Salazón, Cámaras de equilibrado salino (postsalado), secadero natural y bodega.
Temperaturas, tiemposde permanencia y humedades relativas en cada fase del proceso:
- Temperatura de salazón: 0ºC –4ºC. / Tiempo en salazón. 1día/kg./HR de saturación.
- Temperatura de postsolado: 3ºC –7ºC / Tiempo de postsolado: 45-60 días./HR en torno al 80%.
- Tiempo en secadero natural: 4-12 meses./ Tª entre 7ºC y 25ºC/HR entre 60% -75% (según merma y climatología externa)
- Tiempo en bodega: 10-18 meses. /Tª entre 18ºC-25ºC/HR entre 60%-75% (aquí permanecen hasta finalizar su maduración)
Peso piezas frescas (kg) Tiempo mínimo de elaboración:
< 6kgs → 300 días
≥ 6kgs → 330 días
VIDA ÚTIL PRODUCTO
12 meses (360 días) desde su expedición en punto óptimo de curación
LOTEADO e IDENTIFICACIÓN
Cada unidad cuenta con una etiqueta de identificación individual, que vincula el lote de agrupación a la expedición con las piezas a origen, y a través de ellas con la partida de sacrificio.
VALOR NUTRICIONAL APROXIM.
PROTEÍNAS: 29.9 % GRASAS: 35 % HIDRATOS DE CARBONO: < 0,8 % ENERGÍA: 438 Kcal/100 gr.
